Découvrir le Calvados

HISTOIRE

La culture des pommiers à cidre en Normandie remonte au XVIème siècle, encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays Basque.

Gilles de Gouberville, un officier des Eaux et Forêts, relate pour la première fois dans son journal, le 28 mars 1553, la distillation du cidre afin d’obtenir une eau-de-vie.

La légende raconte que le Calvados tire son nom d’une bande rocheuse sur lequel s’échoua un navire espagnol de l’invincible armada du roi Philippe II, nommé El Salavador. 

TERROIR

A l’origine, il y a le terroir. On distingue trois principaux terroirs, trois appellations d’origine contrôlée (AOC).

L’AOC « Calvados », qui se situe principalement en Basse-Normandie. Produit à partir plusieurs centaines de variétés de pommes et de poires, il est distillé au moyen d’un alambic à colonne et vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne.

L’AOC « Calvados Pays d’Auge » provient du département du Calvados et de quelques communes de l’Orne et de l’Eure. Il a la particularité d’être distillé dans un alambic à repasse, ce qui implique une double distillation.

L’AOC « Calvados Domfrontais » se situe dans le sud du bocage normand, entre l’Orne, la Manche et la Mayenne. La particularité de ce calvados est de contenir une proportion importante de poiré dans le cidre à distiller (au minimum 30%).

POMMES, POIRES

La Normandie est réellement le paradis de la pomme et de la poire. On y trouve en effet plus de 3 millions d’arbres, produisant environ 230 variétés de pommes à cidre et 140 variétés de poires à poiré.

On distingue les pommiers « Hautes tiges », qui donnent leurs premières pommes vers 10 ans et peuvent vivre jusqu’à 70 ans. Les pommiers « Basses tiges », qui constituent une forme plus moderne de vergers, produisent vers 4 ans et vivent une trentaine d’années.

Répertoriées en quatre familles, amères, douces-amères, douces et acidulées, les pommes se récoltent de septembre à décembre.

DISTILLATION

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation grâce à un alambic.

On distingue l’alambic à repasse, utilisé dans le cadre de l’AOC Calvados Pays d’Auge, qui est composé d’éléments en cuivre et implique une double distillation.

L’alambic à colonne (AOC Calvados Domfrontais et AOC Calvados) se compose de trois éléments : la chaudière, la colonne de distillation et le chauffe-cidre. Il est muni de trois robinets permettant de ne garder que le cœur de distillation.

VIEILLISSEMENT

Le Calvados ne peut être commercialisé avant un vieillissement minimum de 2 à 3 ans en fûts de chêne, les matières taniques du bois lui donnant sa couleur, son arôme et sa finesse. Mais pour obtenir un bon Calvados, il ne suffit pas de le laisser vieillir en fût.

Le maître de chais, tel un alchimiste, procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges, récoltes et terroirs divers afin d’obtenir le parfait équilibre entre le fruit et le bois.

OR D’AGE

L’important dans l’eau de vie, comme dans la vie en général, c’est le temps. Pour faire un bon Calvados, il faut du temps.

Vous pourrez observer sur les étiquettes différentes mentions d’âge : « Vieux » ou « Réserve » indiquent un vieillissement d’au moins 3 ans. « VO » (Very old), « Vieille Réserve » ou « VSOP » (Very superior old pale) correspondent à au moins 4 ans de vieillissement. « Hors d’âge », « XO » (Extra Old) indiquent un vieillissement de 6 ans minimum.

PARTAGER

Dégustez un vieux Calvados après le repas, 10 ans, 20 ans se sont écoulés depuis sa mise en fût. Faites tourner votre verre à tulipe, observez sa robe couleur or et appréciez son arôme caramel et vanille. Quelques amis, un vieux fauteuil en cuir, un feu de cheminée, on n’est pas bien là, hein ?

Vous pouvez aussi apprécier un Calvados plus jeune et ses arômes de pomme fraîche en cocktail (découvrir la cocktail box), mettez par exemple le rhum de côté et tentez un Apple Mojito. Sinon en accompagnement d’un morceau de camembert ou d’une part de tarte tatin. Sans oublier le traditionnel trou normand, avec ou sans glace. Plutôt sans ;).

Des moments à partager avec modération.

TERROIR

A l’origine, il y a le terroir. On distingue trois principaux terroirs, trois appellations d’origine contrôlée (AOC).

L’AOC « Calvados », qui se situe principalement en Basse-Normandie. Produit à partir plusieurs centaines de variétés de pommes et de poires, il distillé au moyen d’un alambic à colonne et vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne.

L’AOC « Calvados Pays d’Auge », qui provient département du Calvados et de quelques communes de l’Orne et de l’Eure. Il a la particularité d’être distillé dans un alambic à repasse, ce qui implique une double distillation.

L’AOC « Calvados Domfrontais » se situe dans le sud du bocage normand, entre l’Orne, la Manche et la Mayenne. La particularité de ce calvados est de contenir une proportion importante de poiré dans le cidre à distiller (au minimum 30%).

POMMES, POIRES

La Normandie est réellement le paradis de la pomme et de la poire. On y trouve en effet plus de 3 millions d’arbres, produisant environ 230 variétés de pommes à cidre et 140 variétés de poires à poiré.

On distingue les pommiers « Hautes tiges », qui donnent leurs premières pommes vers 10 ans et peuvent vivre jusqu’à 70 ans. Les pommiers « Basses tiges », qui constituent une forme plus moderne de vergers, produisent vers 4 ans et vivent une trentaine d’années.

Répertoriées en quatre familles, amères, douces-amères, douces et acidulées, les pommes se récoltent de septembre à décembre.

DISTILLATION

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation grâce à un alambic.

On distingue l’alambic à repasse, utilisé dans le cadre de l’AOC Calvados Pays d’Auge, qui est composé d’éléments en cuivre et implique une double distillation.

L’alambic à colonne (AOC Calvados Domfrontais et AOC Calvados) se compose de trois éléments : la chaudière, la colonne de distillation et le chauffe-cidre. Il est muni de trois robinets permettant de ne garder que le cœur de distillation.

VIEILLISSEMENT

Le Calvados ne peut être commercialisé avant un vieillissement minimum de 2 à 3 ans en fûts de chêne, les matières taniques du bois lui donnant sa couleur, son arôme et sa finesse. Mais pour obtenir un bon Calvados, il ne suffit pas de le laisser vieillir en fût.

Le maître de chais, tel un alchimiste, procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges, récoltes et terroirs divers afin d’obtenir le parfait équilibre entre le fruit et le bois.

OR D’AGE

L’important dans l’eau de vie, comme dans la vie en général, c’est le temps. Pour faire un bon Calvados, il faut du temps.

Vous pourrez observer sur les étiquettes différentes mentions d’âge : « Vieux » ou « Réserve » indique un vieillissement d’au moins 3 ans. « VO » (Very old), « Vieille Réserve » ou « VSOP » (Very superior old pale) correspondent à au moins 4 ans de vieillissement. « Hors d’âge », « XO » (Extra Old) indiquent un vieillissement de 6 ans minimum.

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Dégustez un vieux Calvados après le repas, 10 ans, 20 ans se sont écoulés depuis sa mise en fût. Faites tourner votre verre à tulipe, observez sa robe couleur or et appréciez son arôme caramel et vanille. Quelques amis, un vieux fauteuil en cuir, un feu de cheminée, on n’est pas bien là, hein ?

Vous pouvez aussi apprécier un Calvados plus jeune et ses arômes de pomme fraîche en cocktail (découvrir la cocktail box), mettez par exemple le rhum de côté et tentez un Apple Mojito. Sinon en accompagnement d’un morceau de camembert ou d’une part de tarte tatin. Sans oublier le traditionnel trou normand, avec ou sans glace. Plutôt sans ;).

Des moments à partager avec modération.