A l’origine, il y a le terroir. On distingue trois principaux terroirs, trois appellations d’origine contrôlée (AOC).

L’AOC « Calvados », qui se situe principalement en Basse-Normandie. Produit à partir plusieurs centaines de variétés de pommes et de poires, il est distillé au moyen d’un alambic à colonne et vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne.

L’AOC « Calvados Pays d’Auge » provient du département du Calvados et de quelques communes de l’Orne et de l’Eure. Il a la particularité d’être distillé dans un alambic à repasse, ce qui implique une double distillation.

L’AOC « Calvados Domfrontais » se situe dans le sud du bocage normand, entre l’Orne, la Manche et la Mayenne. La particularité de ce calvados est de contenir une proportion importante de poiré dans le cidre à distiller (au minimum 30%).